Rechner für Bäckerprozente
Zutatengewichte und Teighydratation aus Bäckerprozenten des Mehls.
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Rechnet Bäckerprozente anhand des gesamten Mehlgewichts in Gramm um. Mehl ist die 100%-Bezugsgröße: 68% Wasser bedeutet 68 g Wasser je 100 g Mehl, nicht 68% des Teiggewichts. So bleiben die Verhältnisse beim Ändern der Teigmenge erhalten. Mehl steht bereits im eigenen Feld; ein weiterer Mehleintrag würde es doppelt zählen. Die Hydratation zählt hier nur erkannte Wasserzeilen, ohne den Wassergehalt von Milch, Eiern oder anderen Zutaten zu bestimmen.
So funktioniert es
Formel und Logik
Zeilengewicht = Gesamtmehl × Prozent/100; Teiggewicht = Mehl + alle Zeilen. Hydratation = erkanntes Wasser ÷ Mehl × 100%. Einzelne Wörter water oder Wasser werden unabhängig von Großschreibung erkannt; entsprechende russische, ukrainische und spanische Namen werden ebenfalls unterstützt. Prozente sind nichtnegativ, Mehl positiv. Für Gesamtprozente wird Sauerteig in Mehl und Wasser zerlegt und jeweils einmal erfasst.
Beispiel
500 g Mehl mit Wasser 68%, Salz 2% und Hefe 1,2% ergeben 340 + 10 + 6 g Zugaben, insgesamt 856 g und 68% Hydratation. Bei water 0 und salt 0 bleiben 500 g und 0% Hydratation. Auch Wasser 68 wird erkannt.
Felder und Einheiten
- Mehl, g — g
- Zutaten: Name und Prozent des Mehls je Zeile — ohne Einheit
So wird gerechnet
- — Gesamtes Mehl eintragen, bei Gesamtprozenten einschließlich Sauerteigmehl.
- — Jede Zeile mit dem Prozentanteil am Mehl beenden; Dezimalpunkt oder Komma sind möglich.
- — Mehl nicht nochmals als Zutat aufführen. Ein erkanntes einzelnes Wort für Wasser verwenden.
- — Hydratation allein bestimmt keine Teigkonsistenz; Mehl und weitere Zutaten wirken ebenfalls.
Rechenweg und Grenzen
- Rechenweg
- Formel und Logik
- Datenquelle oder Norm
- King Arthur Baking: Mehlbasis für Bäckerprozente und getrennte Sauerteigmehl-/Wassererfassung; keine Konsistenznorm
- Einschränkung
- Die Prozente beschreiben Eingabemassen, bestätigen aber weder die Eignung des Rezepts noch Konsistenz oder Gärzeit.
FAQ
Warum ergeben die Prozentwerte zusammen mehr als 100?
Alle Anteile beziehen sich auf Mehlgewicht statt Gesamtteiggewicht. Das Mehl beträgt bereits 100%; Wasser und andere Zugaben erhöhen die Summe.
Was ist die Hydratation und was ändert sie?
Erkannte Wassermasse geteilt durch Gesamtmehl. Wasser in Milch, Eiern oder Butter wird nicht automatisch herausgerechnet. Gleiche Hydratation garantiert keine gleiche Konsistenz.
Gehört das Mehl in die Zutatenliste?
Nein. Das Mehlfeld ist bereits Teil der Summe. Eine weitere Mehlzeile würde als Zugabe gezählt und das Mehlgewicht doppelt erfassen.
Wie berücksichtige ich einen Sauerteig, der schon Wasser enthält?
Für Gesamtprozente Sauerteigmehl zum Gesamtmehl und Sauerteigwasser zur Wasserzeile addieren, den ganzen Sauerteig aber nicht erneut eintragen. Ein einziger Sammelposten kann die Hydratation über- oder unterschätzen.
Gilt diese Schreibweise auch für süße Teige?
Ja, Zucker, Butter und Eier lassen sich auf Mehl beziehen. Ihr Wasseranteil wird jedoch nicht berechnet; die Hydratation ist keine vollständige Feuchtigkeitsanalyse.