Калькулятор пекарских процентов
Вес ингредиентов и гидратация теста по пекарским процентам от муки.
Заполните поля — результат появится здесь автоматически.
Переводит пекарские проценты в граммы по заданной общей массе муки. Мука служит базой 100%, поэтому 68% воды означает 68 г воды на 100 г муки, а не 68% массы теста. Эта запись сохраняет пропорции при изменении замеса и позволяет видеть состав отдельно от размера партии. Мука уже учтена в отдельном поле: её повтор в списке добавил бы массу второй раз. Гидратация на странице считает только строки, распознанные как вода; влагу молока, яиц и других продуктов она не определяет.
Как считается
Формула и логика
Масса строки = общая мука × процент/100; масса теста = мука + все строки. Гидратация = сумма распознанной воды ÷ мука × 100%. В названии распознаются отдельные слова вода, воды, water, Wasser или agua без учёта регистра. Проценты неотрицательны; мука положительна. Для общей гидратации закваску разделяют на её муку и воду, не добавляя их повторно.
Пример
500 г муки, вода 68%, соль 2% и дрожжи 1,2% дают 340 + 10 + 6 г добавок, всего 856 г и гидратацию 68%. При строках water 0 и salt 0 масса остаётся 500 г, гидратация равна 0%. Строка Wasser 68 также распознаётся как вода.
Поля и единицы
- Мука, г — г
- Ингредиенты: название и процент от муки в строке — без единицы
Как пользоваться
- — Введите общую массу всей муки, включая муку в закваске, если считаете общие проценты.
- — В каждой строке укажите название и процент от этой массы муки; десятичная точка или запятая допустимы.
- — Не дублируйте муку в списке добавок. Для воды используйте распознаваемое отдельное слово в названии.
- — Числовая гидратация не определяет консистенцию: она зависит также от муки и остальных ингредиентов.
Методика и ограничения
- Методика расчёта
- Формула и логика
- Источник данных или нормы
- King Arthur Baking: мука как база пекарских процентов и отдельный учёт муки и воды закваски; не норматив консистенции
- Ограничение
- Проценты описывают введённые массы; они не проверяют пригодность рецепта и не предсказывают консистенцию или время брожения.
FAQ
Почему сумма процентов получается больше 100?
Все доли имеют одну базу — массу муки, а не общий вес теста. Мука уже составляет 100%, и вода с остальными добавками увеличивает сумму выше 100%.
Что такое гидратация и на что она влияет?
Это отношение учтённой воды к общей муке. Здесь учтены только названные водные строки; вода внутри молока, яиц или масла автоматически не извлекается. Одинаковый процент не гарантирует одинаковую консистенцию.
Нужно ли вписывать муку в список ингредиентов?
Нет. Мука внесена отдельным полем и уже включена в итог. Строка муки в списке считалась бы ещё одной добавкой и задублировала её вес.
Как учесть закваску, в которой уже есть вода?
Для общего процента добавьте муку закваски к общей муке, а её воду — к водной строке; саму закваску повторно не добавляйте. Если ввести её целиком, гидратация может быть как завышена, так и занижена.
Работает ли эта запись для сдобного теста?
Да, массы сахара, масла и яиц можно выразить процентами от муки. Однако водная доля этих продуктов не вычисляется, и полученная гидратация не является полным анализом влажности теста.